Las costillas prime rib son el más exclusivo corte de res para asar.
Unas costillas de buena calidad se venden por entre $10 y $15 la libra; el corte prime puede llegar a costar hasta $25.
El "prime" se refiere al corte de carne, no significa que la carne haya sido graduada así por el USDA.
Con un corte de carne tan caro, hay que tener cuidado de no echarlo a perder.
Esta receta en chow.com es una buena guía.
Consiste en asar la carne a 200 F de 4 a 6 horas, y en vez de dorar la carne antes de asarla, se dora justo antes de servirla.
Yo probé la receta recientemente, y salió de maravilla.
En vez del usual exterior a tres cuartos y poco hecha al centro, la carne quedó algo hecha de color rosa de cabo a rabo.
Prácticamente no soltaba jugo al cortarla porque todo el jugo se quedó en la carne.
Tenga en mente que para esta receta necesita un termómetro de carne, de preferencia uno de lectura instantánea o uno electrónico de inserción. El primero ha de costar menos de $10; el segundo menos de $20.
COSTILLA 'PRIME' A FUEGO LENTO
2 cucharadas de sal kosher
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
2 a 4 dientes de ajo, prensado (opcional)
1 costillar de res para asar (6 a 8 libras)
1. La noche previa a servir el asado, combinar la sal, la pimienta y el ajo (si le va a poner). Untar la mezcla sobre la carne.
Colocar las costillas sobre un plato grande u hoja para hornear y refrigerarlas, sin tapar, durante la noche.
2. Al día siguiente, sacar la carne del refrigerador y dejarla a temperatura ambiente por lo menos una hora. Entre más tiempo pase afuera, menor será el tiempo de cocimiento. Precalentar el horno a 200 F y poner una parrilla en el tercio inferior.
Colocar las costillas -- con la parte gorda hacia arriba, huesos hacia abajo -- sobre la parrilla de una cacerola para hornear.
Es importante que el aire circule en torno a la carne mientras se cuece, de modo que tal vez tenga que elevar la parrilla poniendo 4 bolas de papel aluminio debajo de ella.
Asar hasta que el centro de la carne alcance una temperatura de 120 F, de 4 a 6 horas.
3. Colocar la cacerola para hornear sobre una parrilla de alambre, cubrir holgadamente las costillas con papel aluminio y dejarlas reposar 1 hora.
Durante ese tiempo la carne seguirá cociéndose y los jugos se asentarán uniformemente en toda la carne.
Proceda a cocer cualquier otra cosa que vaya a servir. Unos 30 minutos antes de la cena, aumentar la temperatura del horno a 450 F.
4. Retirar la tienda de papel aluminio y hacer con el papel una bola. Colocarla debajo de los huesos para elevar la parte gorda menos expuesta.
Asar las costillas a 450 grados hasta que queden quemaditas sobre toda su parte superior, de 8 a 10 minutos.
Transferir las costillas a una tabla de cortar y trincharlas inmediatamente; ya no tiene que volver a reposar.
Con cuidado, quitar la carne de los huesos en una sola pieza, y cortarla en porciones de 1/2 pulgada.
Rinde de 8 a 10 raciones.
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